📊Ingeniería de Menú: Qué es y Cómo Aplicarla

🍽¿Qué es la Ingeniería de Menú?

La ingeniería de menú -o menu engineering- es una técnica de análisis utilizada por restaurantes para optimizar su carta basándose en dos factores calve: la popularidad de los platos y su rentabilidad económica.

No solo se trata de saber qué se vende más, sino de identificar cuáles de esos platos realmente dejan beneficios. Es decir, vender más no siempre significa ganar más, y esta herramienta ayuda a visualizarlo claramente.

🧮¿Cómo funciona la Ingeniería de Menú? Las 4 categorías

El modelo clasifica cada plato de tu carta en cuatro grupos en función de su rentabilidad y su demanda. Este análisis permite ver el "mapa estratégico" de tu carta:

1. Plato Estrella 🌟

Alta rentabilidad + alta popularidad. Son tus platos top. Se venden bien y dejan buen margen. ¡Poténciales al máximo!

2. Plato Vaca 🐄

Baja rentabilidad + alta popularidad. Gustan, pero no dejan tanto beneficio. La clave está en mejorar sus cortes o subir ligeramente el precio sin perder ventas.

3. Plato Puzzle 🧩

Alta rentabilidad + baja popularidad. Dejan buen margen, pero apenas se venden. Hay que mejorar su visibilidad o presentación para que atraigan más.

4. Plato Perro 🐶

Baja rentabilidad + baja popularidad. No se venden bien y tampoco generan ingresos. Son los principales candidatos a desaparecer de tu carta. 

🧠¿Cómo aplicar la Ingeniería de Menú paso a paso?

1. Recopila datos precisos📋

Todo comienza con una buena base de datos. Revisa:

• El número de ventas de cada plato en un período determinado.
• El coste total de cada receta, incluidos ingredientes, preparación y personal.
• El precio de venta al público.

Con estos datos podrás calcular el margen de beneficio por plato y su nivel de popularidad.

2. Clasifica los platos en la matriz🧱

Una vez obtengas los datos, podrás asignar cada plato a una de las categorías mencionadas. Para facilitarlo, puedes usar software de TPV como Ágora o herramientas analíticas específicas.

3. Define acciones estratégicas según cada categoría🧭

• Los platos estrella deben mantenerse y promocionarse aún más: redes sociales, carta destacada, recomendaciones del camarero...
• Los platos vaca necesitan revisión en su escandallo o presentación para subir su margen.
• Los platos puzzle requiere visibilidad, quizás están mal posicionadas en la carta o no se explican bien.
• Los platos perro deben eliminarse o reformularse. Ocupan mucho espacio y generan costes.

🚀Beneficios de aplicar la Ingeniería de Menú

Implementar esta estrategia puede tener un impacto directo y medible en la rentabilidad de tu restaurante. Los principales beneficios incluyen:

• ✅Aumento de ingresos, al potenciar los platos más rentables y eliminar los que no aportan.
• ✅Optimización de la carta, logrando una oferta más equilibrada y coherente.
• ✅Reducción de desperdicios, al ajustar la producción según demanda real.
• ✅Mejora en la experiencia del cliente, al ofrecer un menú más claro, atractivo y con platos estrella bien posicionados.
• ✅Toma de decisiones con base en datos, no en intuiciones.

Esta metodología, además, te permite ajustar rápidamente tu estrategia de cocina, personal, costes y marketing, adaptándote a los cambios del mercado con agilidad.

🧑‍💻¿Cómo puede ayudarte Restaurantic?

Si no sabes por dónde empezar, plataformas como Restaurantic ofrecen integraciones con sistemas que contienen informes detallados de ventas y márgenes. Te ayudan a visualizar qué platos son más rentables y cuáles necesitan ajustes. Además, puedes integrar esta estrategia en tu carta digital, ordenando los platos de forma estratégica y probando mejoras en tiempo real.

🎯El menú también se gestiona

La ingeniería de menú no es solo para grandes cadenas: cualquier restaurante que quiera mejorar sus resultados puede aplicarla. Conocer qué platos te hacen ganar más (o perder) te da el control para actuar con criterio. Y en un entorno competitivo como el actual, tener una carta bien gestionada puede marcar la diferencia entre sobrevivir o cerrar.

🍽️No lo dejes en manos de la intuición. Analiza, clasifica y actúa. ¡Tu carta puede ser tu mejor aliada para crecer!📈